LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
UJI AKTIVITAS ENZIM BROMELIN DAN ENZIM PAPAIN
oleh:
Nama : DITA FEBRIYANTI
NIM :C31120060
Golongan : A
Dosen : Nurkholis.S.Pt,MP
DIII PRODUKSI TERNAK
PETERNAKAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN 2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Tujuan Instruksional Khusus
mahasiswa diharapkan mampu:
1. Mengetahui cara kerja enzim bromelin
2. Mengetahui cara kerja enzim papain
1.2 Teori
Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh 3 komponen daging, yaitu struktur miofibrilar dan status konstraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging.
Kolagen didegradasi pada temperatur yang lebih tinggi, karena protein alami lebih tahan terhadap proteolisis oleh papain dan protein tanaman yang sejenis. Papain, bromelin dari nanas menghasilkan perubahan keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan ikat, sedangkan proteolik tunggal dan bacterial hanya mempengaruhi keempukan awal terhadap protein-protein serabut otot.
Penambahan larutan enzim pada potongan-potongan daging yang tipis sebelum pemasakan, misalnya melalui lubang-lubang tusukan garpu, akan memudahkan penetrasi larutan yang mengandung enzim proteolik tanaman juga dapat dipergunakan, namun enzim biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging tidak terpengaruh. Keempukan daging kering beku dapat ditingkatkan dengan cara rehidrasi didalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.
1.3 Organisasi
1. Mahasiswa dibagi menjadi beberapa kelompok praktikum dan masing-masing kelompok dipimpin seorang ketua kelompok
2. Semua kelompok kerja praktikum dibimbing seorang dosen pembimbing praktikum dibantu oleh teknisi laboratorium
BAB II
METODOLOGI
2.1 Materi
Alat
· Beaker glass
· Pisau
· Telenan
· Sendok makan
Bahan
· Nanas
· Daging sapi
· Enzim papain
2.2 Cara kerja
Enzim bromelin (potongan nanas)
1. Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.
2. Mencacah nanas sampai halus
3. Mengisi semua beaker glass yang sudah diisi daging dengan buah nanas yag sudah dihaluskan
4. Kemudian setelah semua terisi langkah selanjutnya yaitu memasukkan 2 beaker glass pertama kedalam lemari es dan menyimpan 2 beaker glass kedua pada suhu ruangan
5. Setelah satu jam kemudian, diambil 1 beaker glass dari lemari es dan 1 beaker glass dari suhu ruangan
6. Mengamati perubahan yeng terjadi
7. Setelah dua jam dari praktikum, diambil lagi 1 beaker glass dari lemari es dan 1 beaker glass dari suhu ruangan
8. Kemudian mengamati lagi perubahan yang terjadi
Enzim Papain
1. Menyiapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.
2. Mengisi semua beaker glass yang sudah diisi daging dengan enzim papain
3. Kemudian setelah semua terisi langkah selanjutnya yaitu memasukkan 2 beaker glass pertama kedalam lemari es dan menyimpan 2 beaker glass kedua pada suhu ruangan
4. Setelah satu jam kemudian, diambil 1 beaker glass dari lemari es dan 1 beaker glass dari suhu ruangan
5. Mengamati perubahan yeng terjadi
6. Setelah dua jam dari praktikum, diambil lagi 1 beaker glass dari lemari es dan 1 beaker glass dari suhu ruangan
7. Kemudian mengamati lagi perubahan yang terjadi
BAB III
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Enzim Bromelin
| Nama Beaker | Campuran Larutan | Hasil Pengamatan Daging | |
| Sebelum direndam | Sesudah di rendam | ||
| 1 (1 jam) Ruang | Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah Pucat · Tekstur: Empuk (lunak), · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas) |
| 1 (1 jam) Dingin | Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah cerah (sedikit pucat) · Tekstur: lebih keras daripada daging yang ditaruh pada suhu ruang · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas) |
| 1 (2 jam ) Ruang | Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah Sangat Pucat · Tekstur: Sangat Empuk (lunak) · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas) |
| 1 (2 jam) Dingin | Cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah Segar · Tekstur: Empuk (lunak), tapi lebih keras daripada daging yang ada pada suhu ruangan · Aroma : Amis khas daging (bercampur aroma nanas) |
Hasil Pengamatan Enzim Papain
| No Beaker | Campuran Larutan | Hasil Pengamatan | |
| Sebelum | Sesudah | ||
| 1 (1 jam) Ruang | Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah Pucat · Tekstur: Keras tapi tidak lembek(Empuk daging) · Aroma : Amis khas daging |
| 1 (1 jam) Dingin | Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah sedang · Tekstur: lebih keras daripada daging yang berada dalam suhu ruang · Aroma : Amis khas daging |
| 1 (2 jam ) Ruang | Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah Pucat · Tekstur: Empuk (lunak) · Aroma : Amis khas daging |
| 1 (2 jam) Dingin | Larutan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari | · Warna : Merah tua (segar) · Tekstur: liat, seratnya padat · Aroma: Amis khas daging | · Warna : Merah Pucat · Tekstur: lebih keras daripada daging yang ada pada suhu ruang · Aroma : Amis khas daging |
BAB IV
ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Data
Enzim bromelin(nanas)
Pada praktikum uji enzim bromelin disediakan 2 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya setelah 1 jam. Beaker – beaker tersebut akan diletakkan kedalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing – masing beaker glass diisi dengan cacahan nanas ± 2 sdm + potongan daging 0,5 ruas ibu jari,warna daging pada saat sebelum dimasukkan kedalam lemari es dan suhu ruangan merah segar aroma amis khas daging dan tekstur liat seratnya padat.
Pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari daging tersebut empuk. Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah cerah dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan teksturnya lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang. Kemudian disediakan 2 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya setelah 2 jam. Beaker – beaker tersebut akan diletakkan kedalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing – masing beaker glass diisi dengan cacahan nanas dan daging, pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari daging tersebut empuk.
Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah segar dengan aroma amis tapi ada aroma nanas dan teksturnya empuk tetapi lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang.
Enzim Papain
Pada praktikum uji enzim papain disediakan 2 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya setelah 1 jam. Beaker – beaker tersebut akan diletakkan kedalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing – masing beaker glass diisi dengan enzim papain ± 0.5 gelas beaker + potongan daging 0,5 ruas ibu jari, warna daging pada saat sebelum dimasukkan kedalam lemari es dan suhu ruangan merah segar aroma amis dan tekstur liat seratnya padat.
Pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari daging tersebut keras tapi tidak lembek (empuk daging). Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna agak merah sedang dengan aroma amis daging dan teksturnya lebih keras daripada yang berada pada suhu ruang.
Kemudian disediakan 2 buah beaker glass yang akan diambil hasilnya setelah 2 jam. Beaker – beaker tersebut akan diletakkan kedalam lemari es sebanyak 1 buah dan 1 buah lagi akan dibiarkan pada suhu ruangan. Masing – masing beaker glass diisi dengan enzim papain dan daging, pada suhu ruang daging berwarna merah pucat, aroma amis daging dan tekstur dari daging tersebut empuk. Sedangkan pada daging yang dimasukkan dalam lemari es, daging tersebut berwarna merah pucat dengan aroma amis dan teksturnya lebih kerass daripada yang berada pada suhu ruang.
4.2 Pembahasan
Enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan oleh suhu. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat daging, sehingga daging menjadi lebih empuk.
Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada miofibril, maka semakin banyak protein terlarut dalam larutan garam encer. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim bromelin dalam suhu kamar lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es. Sama halnya dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan ditempatkan dalam suhu kamar hasilnya lebih optimal dapat mengempukkan daging sapi dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim papain dan di tempatkan pada suhu lemari es. Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik .
Berdasarkan percobaan terbukti bahwa suhu berpengaruh terhadap optimalnya kerja enzim, dengan kata lain baik enzim bromelin maupun enzim papain dapat bereaksi optimal pada suhu kamar. Perbedaan antara penggunaan enzim bromelin dan enzim papain yaitu pada waktu penyimpanannya pada praktikum ini ada membutuhkan waktu 1 jam dan 2 jam.
Pada penyimpanan selama 1 jam yang ada pada suhu ruang keadaan dagingnya baik yang menggunakan enzim papain maupun enzim bromelin sama – sama empuk. Sedangkan pada suhu dingin, daging yang menggunakan enzim bromelin dan enzim papain sama –sama keras (tidak empuk). Pada penyimpanan selama 2 jam yang ada pada suhu ruang keadaan dagingnya baik yang menggunakan enzim papain maupun enzim bromelin sama – sama empuk. Sedangkan pada suhu dingin, daging yang menggunakan enzim bromelin dan enzim papain sama – sama lebih keras daripada yang dimasukkan dibiarkan pada suhu ruangan.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Enzim bromelin dan papain mampu menguraikan serat-serat daging sehingga daging menjadi lebih empuk. Suhu mempengaruhi kerja enzim, yaitu bahwa suhu kamar akan membuat enzim bereaksi lebih optimal.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar